Desde épocas remotas, el hombre
ha buscado la manera de poder conservar la carne para ampliar su duración
y, de tal manera, poder disponer de provisiones alimentarias. No obstante,
la elaboración de los embutidos proliferó hasta el valioso descubrimiento
de la sal. El empleo de la sal se remonta al 2670 a. C., época de la
que se tienen indicios sobre el primer hallazgo de una salina en China. En
este periodo se empieza a comercializar con carnes y pescados sazonados. De
igual manera, los egipcios, que obtenían la sal del desierto, empleaban el
procedimiento de salazón para almacenar la carne y conservarla durante
periodos prolongados. Así pues, la fabricación del embutido artesano surgió como un
modo para preservar la carne excedente que no se consumía fresca.
PRIMEROS INDICIOS EN LA FABRICACIÓN
DE EMBUTIDOS
En la primera época del Imperio romano se elaboraban algunos tipos de
embutidos y salchichas con un fin litúrgico y se consumían en celebraciones
vinculadas a la fertilidad y a la herejía. Un claro ejemplo de ello es el
‘botulus’, un embutido similar al salchichón. De todas formas, no se conoce
con precisión el origen exacto de los embutidos, aunque ya en
\"La Odisea\" de Homero, que fue escrita en el siglo VIII a. C.,
se cita a una especie de tripa rellena con grasa y sangre, la cual se asaba
en el fuego. Asimismo, en la comedia \"Los Caballeros\" (siglo V
a. C.) se nombran los embutidos y el adobo.
EVOLUCIÓN Y PRIMERAS FABRICAS DE
EMBUTIDOS
En la edad Media, la fabricación
de embutidos experimentó un gran auge en numerosos lugares de Europa, por tal
motivo algunos productos se denominaron como el nombre del lugar de donde
provenían. Fue una época en la que se fue desarrollando la manera de
elaborar estos productos cárnicos.
 Ya en la segunda mitad del siglo
XVII y comienzos del siglo XIX comenzó la era moderna con la revolución
industrial, que provocó un fuerte impacto y un gran desarrollo en todos
los ámbitos. La maquinaria industrial empezó a despegar y la producción
alimenticia se sirvió de una primera tecnología para la
fabricación industrial de productos relacionados con la carne.
SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLÓGICOS
Gracias a los extraordinarios
avances tecnológicos generados en el siglo XX, sobre todo en la segunda
mitad, se garantizó una alta calidad, tanto en los productos
como en la maquinaria para la elaboración. Un valioso progreso en
la producción, con una reducción del tiempo de elaboración y un
incremento de la vida útil de los productos alimenticios.
Hoy en día se cuenta con
una tecnología avanzada en la maquinaria para la
fabricación de embutidos, conservando las tradiciones de generaciones
anteriores y ofreciendo plena garantía y durabilidad en los productos.
La actual tendencia con estos
productos de carácter tradicional es mantener la esencia en la elaboración,
aplicando nuevas técnicas para prolongar la conservación
de la sangre con la que se elaboran, puesto que es una sustancia
particularmente perecedera. Para ello, se usan procedimientos de acidificación,
que se basa en la adicción de ciertos ácidos que se encuentra en los
alimentos, para alargar la vida útil de los productos.
MAQUINARIA ACTUAL DE LAS FABRICAS DE
EMBUTIDOS
Asimismo, los modernos utensilios
han sustituido casi todo el trabajo manual, facilitando la labor de los
fabricantes y proveedores. Se puede contar con máquinas que brindan un gran
rendimiento, con las que, sin duda, aumenta la rentabilidad y la calidad del
producto final. Existen una amplia variedad de picadoras emulsionadoras,
donde la carne es picada hasta formar una masa fina; mezcladoras de
diferentes tipos, que emplean paletas para que la mezcla sea completamente
homogénea; eficientes cortadores de carne; embutidoras
con una tolva que actúa de receptora de la pasta cárnica y, por medio
de un rotor, empuja la masa a través de un puntero hacia el interior de la
tripa, bolsa... ;engrapadoras que reemplazan el atado manual de
embutidos; nuevos hornos automáticos de cocción y ahumado,
tanques de cocción, etc.
En definitiva, plantas de
producción con tecnología de vanguardia e informatizada, que
permite que el proceso de elaboración del producto se siga con detalle en
cada una de sus fases, posibilitando un total control y plena trazabilidad
en el proceso productivo. Un procedimiento que elimina las contingencias y
riesgos y que asegura una producción limpia y eficaz.
En Colombia una de las empresas con gran evolución en el mercado es Tecnología y Diseño de maquinaria para alimentos (TEDMAQ) quienes proveen esta maquinaria con tecnología de punta, contando con la linea de maquinaria cárnica más amplia de latinoamerica.
NUEVOS ENVASADOS MÁS EFICIENTES
Para concluir, cabe señalar que
en la actualidad se han desarrollado innovaciones que se han añadido en
los sistemas de envasado, como la creación de envasados en
atmósfera modificada (o atmósfera protectora), que consiste en cambiar la
atmósfera que rodea al alimento por una combinación de gases apropiada,
aumentando, por consiguiente, la durabilidad de los embutidos y demás productos
alimenticios. De esta manera, se mantiene la calidad de los
productos (sabor, textura, aspecto, olor, etc.) y se
minimiza, en gran medida, eluso de conservantes.
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