INYECTORA DE SALMUERAS

¿INYECTORA DE SALMUERAS? ¿QUE ES? ¿PARA QUE ES?

BY:Llorenç Freixanet

El proceso de inyección es de importancia decisiva en la fabricación de productos cárnicos de músculo entero, especialmente en aquellos que no son sometidos posteriormente a fases de masaje, como son los productos estilo Whiltshire (Jamones, paletas, lomos y bacon, comercializados únicamente salmuerizados para su cocción en el hogar). Los siguientes parámetros determinan la calidad del proceso de inyección y tienen un impacto directo en la calidad del producto terminado obtenido: Regularidad del porcentaje inyectado en diferentes piezas. Puede evaluarse calculando la desviación estándar de los valores de porcentaje de inyección de series de piezas. Este factor determina la regularidad obtenida en las características sensoriales del producto y afecta también al rendimiento obtenido, ya que una inyección precisa permite acercarse a los límites analíticos establecidos por la legislación, reduciendo los riesgos de que algunas piezas los sobrepasen o de que existan piezas con problemas de curado deficiente por bajo nivel de inyección. Escurrido de salmuera después de la inyección: En este apartado se evalúa la cantidad de salmuera escurrida y el tiempo empleado en ese escurrido. Bajas pérdidas de salmuera indican una buena retención de la salmuera, evitando escurridos adicionales una vez la pieza es envasada al vacío. Además, un tiempo corto de escurrido permite el envasado al vacío de estas piezas sólo unas pocas horas después de la inyección, lo cual posibilita un proceso de fabricación continuo y fluido, sin cuellos de botella ni tiempos muertos. Distribución de la salmuera: A pesar de que la salmuera inyectada se difunde posteriormente, de forma natural, a través de la estructura cárnica, este proceso requiere tiempos muy largos si no es ayudado por tratamientos mecánicos como el masaje. Para evitar las bandas rojas características de inyección y otros defectos de curado que se suelen observar en los productos no masajeados y procesados en ciclos de 24 horas, es muy importante que el proceso de inyección distribuya la salmuera de la forma más uniforme posible entre las fibras cárnicas, reduciendo de esta manera el tiempo requerido para que la salmuera pueda migrar a las áreas no inyectadas, siempre presentes en productos con bajos niveles de inyección. 54 METALQUIMIA A fin de determinar el efecto de la presión de inyección sobre estos tres aspectos, se efectúan distintas series de pruebas. Los ensayos se llevan a cabo en una inyectora que utiliza un concepto particular de inyección conocido como inyección con efecto atomizador o "Spray".